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面食中的錦鯉、蔥油餅

時間:2019-03-04 10:47來源:搜狐美食 作者:搜狐美食 點擊:
蔥油餅面團:中筋面粉300g85度的熱水160g

【直報網北京3月4日訊】(美食)

蔥油餅

面團:

中筋面粉300g

85度的熱水160g

冷水60~70g

揉面:面粉放盆里,一多半面粉加入熱水,先用筷子大致攪攪,再加入冷水用筷子繼續攪拌混合。就是熱水燙一多半面粉,冷水是少半面粉,最后攪在一起,用手揉成團,不用很光滑,蓋上保鮮膜松弛半個小時到40分鐘。

如果沒有溫度計不知道85度怎么判斷那就燒開水后倒出來晾個幾分鐘后使用,這就是半燙面的面團,餅軟也帶有些韌性。

面團松弛的時候熬點蔥油,這就是這個餅的重點部分了,比直接卷生蔥花的蔥香要濃郁很多

蔥油會用到100g食用油、70g白洋蔥、70g香蔥的蔥白、八角兩顆,香葉兩片

香蔥洗凈后用廚房紙吸一吸水,蔥白切段,洋蔥切條,我這洋蔥切得粗了,應該要跟蔥白切得差不多粗細,另外切90g左右的香蔥葉,切碎。

熬蔥油:

油倒鍋里燒熱,加入洋蔥后蔥白中小火炒,炒香后加入香葉和八角繼續小火不停翻炒,炒到蔥水份消失變得焦黃,為什么前面說洋蔥和香蔥要切得差不多粗細,因為炒的過程中,香蔥焦黃了洋蔥還白著呢,成熟程度不一樣,把炒好的蔥和油都倒在一個碗里,鍋里留大約兩勺油,30g 左右,如果直接留一些油在鍋里你拿不準量,那就全部倒出來,再往鍋里盛回兩勺油,可不是大湯勺,就是吃飯的勺子。

重新開火,加入香蔥葉和2g鹽,中小火稍微炒一會兒,能聞到蔥辣味和水汽在蒸發,蔥香味慢慢出來了,就關火,炒好的蔥葉變蔫了,但還是綠的,倒在小碗里晾著。

可不要被100g油嚇到,這餅用不了那么多,炒過的蔥別扔了和剩下的蔥油用來炒菜或者做蔥油面什么的就很方便了。

面團松弛好后再揉一揉,平均分成5份,滾圓蓋上保鮮膜松弛10分鐘

先取一個面團搟開,約22cm,盛一勺炒過的香蔥葉,抹開,整個面餅都要抹上油,這時候如果還覺得蔥少,就再加一些新鮮的就是沒炒過的蔥花鋪平,從上往下慢慢卷起,卷完是長條狀,再盤起來收口朝下,依次做完,然后把每個做好的面團表面都薄薄的均勻的抹上一點蔥油,防粘,要不然一會兒拿不起來了。

蓋上保鮮膜繼續松弛10分鐘,鍋預熱,鍋里不用放油。

松弛過的面團非常軟,你們可能會說搟不圓,那就不搟了,用手先壓薄些,從餅的中心往外輕推,看哪里不圓就壓一壓,如果面皮有破的也不要緊,這不是餡餅,烙的時候完全不影響,然后拿到鍋里,因為面軟,拿的過程中餅皮也會變形,那放到鍋里后看情況馬上再推一推壓一壓,整整形,然后就是烙,烙到兩面金黃即可,一開始烙的時候沒有加油,在烙的過程中用毛刷蘸點剛才剩的蔥油薄薄的刷一層,餅會更香也不會發干,我用摩飛鍋高檔烙,燃氣上的鍋烙也需要先預熱。

最后烙的時候餅的薄厚完全看自己的喜好,松弛過的面餅延展性很好,是很容易推開的,厚些的跟薄些的口感會不同。

我不知道有沒有重度香蔥愛好者會覺得蔥油餅里的蔥總是不夠多,一個勁兒加蔥吧會把面皮戳破還有水份,那這個方子把香蔥葉先炒過,等于把蔥香濃縮了一下,再加些新鮮的蔥花,顏色也會好看,在炒蔥花時加入鹽也解決了不知道如何準確控制鹽量。

??這個水量只是適合我用的面粉,大家要根據自己面粉的吸水性適當增減水,揉出的面團是很軟、略粘手。

??如果對上面揉面團熱水燙一多半面粉這個部分不是很明白就換另一種方法:面粉放盆里,160g熱水先稱好,全部倒入面粉中用筷子快速攪拌,再加入冷水,冷水部分就不能一次加完,試著加,揉到合適的程度就可以了。

(原標題:面食中的錦鯉、蔥油餅)

責編:小美

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